烘焙制作中糖的分类和作用

砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉?刚接触烘焙的人,很容易被这些名词弄得犯迷糊。糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用,它虽然不是最基本的原料,但是且起到了不可忽视的作用,它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。

一、糖在面包中的功效

1.提升甜味或香气

2..变软面筋构造,使商品的材质更加细致

3.提升商品表层的色泽

4..维持水份,增加商品的保存期

5..与油脂混和,可以作为乳化剂,与生鸡蛋混和,可以作为发泡剂

6.给酵母给予营养物质

二、糖的分类

糖有两类基本上类型:单糖和双糖。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类。葡萄糖和果糖则归属于单糖。乳糖的甜味比常见的白糖淡一些,而葡萄糖要比白糖更甜一些。

1.转化糖浆

相等的葡萄糖和果糖的混合物质称之为“转化糖”。糖度比一般的蔗糖高约30%,保湿补水特性特别好,确保生日蛋糕的潮湿和新鲜、具备结晶性。

2.砂糖

有一般砂糖、绵白糖(比粗白砂糖更细一些)、粗白砂糖(颗粒物比较大)

3.糖粉

将糖碾磨成细细的的粉末状,添加少许的淀粉(大概3%),放至结为块,做成糖粉。可面包或生日蛋糕的表层装饰设计。

4.红糖

红砂糖的主要成分是蔗糖(85-92%),这类糖有独特的味儿,色调稍深的带有大量的残渣。通常可以替代白糖。

5.纯蜂蜜

主要成分是葡萄糖和果糖等单糖,可提升烘焙食品类的补水性。因此也在烘焙商品中用途普遍。

6.麦芽糖浆

又被称为麦芽精,以麦芽糖为主要成分依据麦芽糖质量浓度不一样,麦芽糖浆可分成一般麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量浓度在60%下列的麦芽糖浆为一般麦芽糖浆,麦芽糖质量浓度在60%~70%中间称之为高麦芽糖浆,麦芽糖质量浓度70%以上称之为超高麦芽糖浆。可给酵母给予营养物质,发酵面包。还可提升面包的口味和色泽。

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