料酒是中式料理中应用很广泛的调味品，酒类有着特殊的酒香味，也有着“去腥增香”的作用，世界各地几乎都会用酒来辅助烹饪，如煎烤牛排的时候会用到的红酒，日式烹饪中常用到味啉，酒精在其中都发挥了重要的作用。
料酒作用
作用:黄酒的调味作用主要为去腥、增香，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。
使用技巧
在不同的菜肴中，放酒料的时间有先有后，以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴，得出以下几个规律。
1.急火快炒的菜肴，在油热放菜品后倒入料酒。
在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜，应当在煸炒刚完毕的时候放料油，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上放入料酒。
2.清蒸鱼等菜肴，未入锅之前，先在鱼的身上抹料酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
3.煎焖、炖菜肴，煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行；炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。
4.家常炒牛肉\瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下，这样炒出来的肉又滑又嫩，一点肉腥也没有。
4.新鲜度较差的鱼、肉
由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。
料酒为什么能去腥？
为什么肉类、鱼类会有腥味，腥味来源于蛋白质腐败分解后，形成的三甲胺、氨气、硫化氢等物质，而这些带有氨臭味、胡椒味的东西，很多都容易被有机溶剂中和，比如酸和酒精，这就是为什么在去腥的时候，我们会加入柠檬汁、醋、酒精的原因。酒精在挥发的过程中，也会带走一部分的腥味。另外酒精带有芳香气味的酯类，也可以给菜品增香，压制腥味。
什么是好的料酒
每一样调味料都应该各司其职，不能“串场”，但料酒越来越成为一个例外，料酒本应该“去腥”是主要作用，“增鲜”是次要的，传统的黄酒和花雕酒就能达到这效果，但现在很多料酒生产厂家已经简化成酒精勾兑，经常会添加味精、香辛料、食品添加剂等，“葱姜料酒”“提鲜料酒”等花样百出、彻底把料酒变成了和生抽一样的“增鲜剂”，“增鲜”反倒成了主要作用，实在有喧宾夺主之嫌。
好的料酒就是黄酒，很多高档饭店里使用的料酒就是各种花雕酒、黄酒，而现在普遍意义上的“料酒”是桂皮、茴香、盐之类的黄酒，实际上在现在的调味品非常的丰富，这些兼具“调味”作用的料酒其实并不好用。
再次一些的料酒就是添加了谷氨酸钠（也就是味精）和各种香料、色素、食用酒精的低端产品了，这些料酒可以看成是瓶装的劣质“增鲜剂”，用了还不如不用。
在烹饪用酒上，可以直接用黄酒、花雕酒代替料酒，菜品的口感会更佳。
白酒和啤酒能不能当料酒使用
料酒中主要起作用的还是酒精，料酒的酒精含量要求大于等于10%，所以高度的白酒是可以添加在菜品中的，但要少量添加，酒精度数太高会破坏肉类的脂类和蛋白质，菜品的味道会发生改变，当然一些如“醉虾”等菜品是没有此类禁忌的。
啤酒酒精度数一般在5%以下，用啤酒烹饪的时候需要大量的添加，如做啤酒鸭、啤酒虾等菜品，是可以用啤酒代替水来烹饪的。
料酒可以生吃吗
可以。
料酒是一种调味料，本身并无明显的禁忌和副作用，是可以用来生吃，并且适量食用基本上对身体没有影响，还能给人体带来一定的好处。虽然料酒其中也有一个酒字，但是它不同于其他的白酒、啤酒、红酒等饮品，料酒中的盐分含量比较高，生吃味道比较奇怪，是一种调味用的酒，是不适合直接生吃，但若是能够接受的话其味道的话也是可以适量食用的。
料酒生吃了会怎么样
一般来说不会怎么样。
料酒的是一种烹饪用酒，主要成分是黄酒、糖分、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，含有多种人体所需的营养成分，并且其酒精成分低，在15%以下，酒精含量对于人体影响不大，也没有明显的禁忌和副作用，所以适量的生吃是不会有什么不适症状的出现，而且还可以补充人体一些必需营养成分，使身体更加健康。
但是还是建议不要生吃料酒，将它加入菜肴中一起烹饪，可以使其营养成分和价值发挥得更加的充分，使其中的一些氨基酸、香气等与食物结合，让其发挥出其调味料的价值，可以将食物的口味调得更佳。
凉拌菜可以放料酒吗
不建议放。
一般来说在凉拌菜中放入料酒没有什么食物搭配禁忌，若是喜欢的话是可以加入的，但是需要考虑到适不适合。因为料酒的提香作用是需要通过高温的烹饪才能够显现出来，料酒生吃的味道平常人一般都难以接受，若是将它放入凉拌菜中，料酒本身的酒味会掩盖住凉拌菜本身的鲜香味道，再加上其他调味料的味道，会使得凉拌菜的味道变得奇怪，影响食用，所以一般不建议在凉拌菜中放入料酒。
料酒使用的“2不用2不买”
1、制作馅料类的菜品不用料酒
做包子、饺子、馅饼时，如果是荤馅时，很多人习惯加料酒来试图去腥，其实这种做法是错误的，料酒的味道会完全锁定在肉馅中无法挥发，会吃到一股浓郁的异味，味道变得很差，馅料类的肉类去腥一般用生姜、花椒水即可。
2、制作素菜的时候不用料酒
料酒是用于给肉类“去腥增香”，用在素菜上毫无用处，反而破坏了菜品的风味，素菜类的菜品一般不用任何酒类的调味料。
3、不买酒精勾兑的料酒
料酒的原料应该是黄酒，而不是食用酒精，酿造出来的黄酒虽然主要成分也是酒精，但包含多种氨基酸、糖类，维生素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，做菜产生的风味是单纯的食用酒精不能相比的。
