通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夹馅、慕斯等都需要用到打发过的奶油。
用来打发的奶油有两种，一种是动物性淡奶油，一种是植物奶油（也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油）。由于植物奶油是用植物油氢化而成，含有大量反式脂肪酸，对人体健康有害，并且味道远不如动物奶油好吃，所以家庭烘焙爱好者通常都会在烘焙中使用动物性淡奶油。今天我给大家的打发教程也只是专门针对动物性淡奶油的，大家要注意咯。
淡奶油打发的准备条件
1、淡奶油冷藏12个小时以上，专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态，就是奶油中有细小的冰碴，但是一般冷藏12小时以上，使奶油从内到外冷透就可以了；
2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上；
3、选用深一点的打蛋盆，淡奶油要没过打蛋头的一半以上，否则容易油水分离；
4、打蛋盆必须无水无油；
5、准备一盆冰水，在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发；
6、尽量不要使用十二线打蛋头，容易打过。
打发过程
在打发淡奶油的整个过程中，要不时的转动一下打发盆，这样能让更多的空气进入淡奶油。
1、打蛋器中速开始打发，打至起大泡的时候开始慢慢加入白砂糖，这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发；
2、淡奶油看起来体积膨胀，换成高速打发；
3、继续高速打至淡奶油的体积增大、出现花纹、但是还有一定的流动性、出现凤尾勾，差不多刚好把白砂糖全部加入，这个状态差不多是五六分发，打蛋器换成中速继续打发；
4、继续打发到打蛋器提起有一个小弯角，可以换手动打蛋器继续打，电动打蛋器容易打过，随时停止打发，并提起打蛋器观察情况，如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖，而且不会弯曲时就打发到位了，不能再继续打，否则会出现油水分离。
奶油打发程度识别
一般奶油的打发常用的有3种：
第一种，做慕斯类的，需要六分发，奶油开始变得浓稠，像酸奶一样，但还有流动性，提起打蛋器，有弯弯的始终垂向地面的凤尾角。这个时候最适合抹面，面会很平滑细腻，如果打到九分发就不能抹面了，看起来面会很粗糙；
第二种抹面的，打到七八分，提起打蛋器，有弯弯的小尖角；
第三种是裱花的，打到八九分，打到不可流动，有明显阻力，纹路清晰可见，提起打蛋器，有直立的小尖角；
第四种是打过了，会呈现豆渣状，油水分离。
常见的失败原因
1、冷藏的不够，常温淡奶油、夏天不坐冰水，是常见的失败原因；
2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类；
3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油没有没过打蛋头的一半，还没有打到位就已经油水分离，再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤。
拯救打发失败的淡奶油
打发失败以至于油水分离之后，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是还可以做慕斯、冰淇淋或者奶油浓汤之类。
方法是可以加入适量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样。然后用手动打蛋器搅拌一下，就可以恢复。
淡奶油打发不细腻的原因
1、打过了，一般抹面6分发即可，像酸奶一样能够缓缓流动；
2、砂糖颗粒太粗，换成细砂糖或者糖粉；
3、温度过高，没有坐冰水，在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻。
很多人都说动物性淡奶油的打发很难把握，但其实只要掌握几个关键步骤就可以了，下面大家就跟着我一起来看看吧：
准备工作：
将淡奶油冷藏至少12小时，在天气炎热时，还需要准备一盆冰水，垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方。
趁着淡奶油温度还够低，我们赶紧开始打发吧！
1、 根据方子的要求加入适量细砂糖/糖粉（或不加），
用电动打蛋器低速缓慢画圈打发。
*淡奶油一开始会飞溅得很厉害，所以不建议一开始动静太大，不要开高速或疯狂晃动打蛋器和转盆，不然一米外的桌子地板都还得擦。
此时淡奶油产生表面会有大泡，体积开始膨大，但还是很稀，流动性很强。
2、 一两分钟后，你会看到淡奶油泡沫变得很细，状态突然浓稠了，打蛋头经过时会有明显纹路。此时立刻停下，关掉打蛋器，提起打蛋头，变稠的淡奶油滴落但马上消失，提起一边打蛋盆还是能看到奶油在流动。
这个状态就是6分发，可以拿来做慕斯了。
3、 继续低速打发淡奶油，十秒左右就能看到打蛋头经过的位置纹路不再消失，提起一边打蛋盆也不会流动了，此时淡奶油明显是固体，但状态还是比较软，用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑。这个状态就是7、8分的状态，适合用来做奶油抹面、夹馅等。
4、 再继续打几秒钟，奶油的状态就会比较硬了，此时停下打蛋器，用刮刀铲起时会感觉奶油很挺，刮开的位置不会变形
这个状态就是9、10分的状态，可以用来做裱花了。
打到这个状态就千万不能再打下去啦！不然你就会收获豆腐渣一份：
注意事项！！！
★淡奶油的购买：
淡奶油的乳脂含量越高，就越容易打发，建议购买乳脂含量35%以上的淡奶油用于打发。如果你一直打发不起来，可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了，雀巢什么的就真心不要再用了。
★淡奶油的储存：
1、绝大部分的淡奶油须储存在2-8摄氏度的冰箱内，注意不要放在冰箱最里面，贴着冰箱内壁可能会把淡奶油冻伤，也千万不能冷冻！！！
2、淡奶油在开封之后需要尽快放回冰箱冷藏。由于动物性淡奶油的特殊性质，一般都是要在2-8度之间密封冷藏保存，且注明了开封后最好在3-7天内使用完。但是，大部分淡奶油是1升装的，对一般家庭来说，很难在规定日期内使用完，所以在这我再告诉你们一个延长开封淡奶油储存时间的小秘诀：
❶ 淡奶油开封时，折起一个小角，用酒精棉球擦拭消毒；
❷ 剪开一个很小的孔，把奶油挤出来；
❸ 把剩下的淡奶油包装挤一下，排出里面的空气，用酒精棉球擦拭这个小孔周边；
❹ 用锡纸包好剪开的小孔，夹上密封夹（最好再用保鲜膜缠绕整盒淡奶油），放入2-8摄氏度的冰箱冷藏保存。
这个方法的重点是消毒+密封。按照这个方法来处理淡奶油，一般可以保存大半个月到一个月不变质。不过大家还是需要尽快使用完毕哈，不然就购买小盒的淡奶油吧。
★淡奶油的打发：
1、淡奶油在打发时状态的变化是比较突然的。在前面一两分钟它可能都是流动性很强的液体状，但到达某个点时，它就会突然变稠，并且状态就开始变化得非常快了，用电动打蛋器的话每几秒、十几秒就可能就会变个状态。所以我建议大家在使用电动打蛋器打发淡奶油时始终保持低速，或者先中速，在6分发后转低速，不然的话一不注意就会打过的。当然，你也可以在6分发后换成手动打蛋器来打发，比较好控制。
2、如果想从头到尾都用手动打蛋器的话，垫冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根数多的打蛋器就会是最省时省力的做法。
