“OMAKASE”是源自日文“お任せ”，意思是“信任”，就是“厨师发办”，这种日本独有的饮食文化，在马来西亚愈来愈流行，不少Omkase餐厅相继出现。就是由厨师对菜式作出主导，客人把信任完全交给厨师，由他来为你挑选最优质、最时令的食材，也是很多美食家品味日本料理的“最高境界”。正宗OMAKASE所费不菲，然而，在品嚐时，你总会有不少的问号在心中，这次就为你解答OMAKASE要注意的知识。
和很多人以为的不同，厨师发办并不是历史悠久的一种用餐形式，而是发端于 1990 年代的寿司店。这种演变的寿司用餐系统，微妙之处在于给厨师提供了展现精湛技艺的舞台，同时降低了食客体验高雅寿司文化的门槛。
OMAKASE的出餐次序
一般上，omakase的出餐次序会从口味较清淡的开始，接著慢慢越来越浓厚，最后再以热汤及甜品收尾。
大致的流程是：前菜>生鱼片>熟食>寿司>热汤>甜点。
这流程也会根据不同的厨师而有些许的差异，毕竟每位师傅的经验以及对食材的了解都有所不同。
所以，omakase吃的不仅仅是多样单一的料理，每一单料理都是厨师经过细心编排与设计再决定出餐次序的。
随著不同食材的味道，口感以及温度变化，食客可以从口腔中得到不同的惊喜，吃出食材不同的味道与层次。
厨师如何决定Omakase的时令食材?
厨师会严选日本不同地区出产的季节时令食材，不论是海鲜或野菜，餐厅亦会採用最当造且货源稳定的材料，再看看食材的特质是否配合Omakase的主题 ，比如春天的Omakase大厨就在甜品中以樱花入馔，制成葛丝伴樱花豆腐；而秋冬时节Omakase则以当造的蟹为主题等。
加上厨师与渔市场关係紧密，渔市场会把当日很多新鲜货都会留给他们，想食到最鲜的食材，真的是在Omakase上才看到，所以好的Omakase为甚么值这么贵？相信不靠关係是很难吃到这么新鲜的货色吧。
Omakase怎麽吃？
A :Omakase的上菜次序十分讲究，主要以“由淡至浓，从冷到热”的大原则出菜，基本会以开胃的精緻前菜开始，然后就会是凉食刺身、寿司，再到熟食煮物、烧物，到最后就会奉上汤品及甜品，完美的展现起承转合的味觉层次！
大厨在制作Omakase前，有何准备功夫?
厨师会先了解时令食材的资料，与供应商倾洽，确保食材质素良好，也要维持货源稳定（每款时令Omakase会推广两个月左右）。既要提升鲜味又不能太造作，而且要经过师傅不断试食及改良才会推出。
如何控制Omakase中鱼的配搭与调味?
为了带出鱼的鲜味，背后的调味及醃制工序其实也不可忽视。例如质感较韧的鱼会用渍入味，以昆布渍醃淡味的白身鱼，醃制时间需花上一两天。所以Omakase的师傅要对各款鱼类都要有丰富知识及经验。
寿司饭是寿司的重点，选用的米有甚麽要求?
餐厅的寿司会採用日本越光米，软硬度适中，而江户前寿司做法与其他寿司店不用，只会轻放饭醋，既可辟去鱼腥味又不会盖过鱼的鲜味。
寿司的醋饭是有温度的，最佳品嚐温度与人的体温差不多，所以食客应该在师傅捏好后尽快享用。
在日本，有的餐厅为了让食客在第一时间品嚐，甚至不允许拍照。
吃寿司用手还是筷子？
omakase用餐是没有指定要用手拿寿司的，使用筷子也没问题，需要注意的是拿/夹寿司的力道要适中，避免醋饭散开。
另外，玩/拨弄寿司是极度不尊重的行为，在日本被视为对师傅的侮辱。
食客夹/拿起寿司后也别分为几口吃，而是一口一贯寿司，觉得负担的话可以请师傅减少饭量。
哪些菜式的制作时间是最长?
比起刺身及寿司，Omakase中的煮物及烧物的制作时间会较长，部分海鲜，比如是八爪鱼需以慢煮方法烹调，煮物则需要切碎、煮熟、制作茨汁等，一般要较长时间，所以在品嚐时，可以慢慢品嚐，才可吃出大厨的“细心”。
一般都是在Omakase最后才送上热汤，原因何在
Omakase菜式都会先吃凉食再食热，师傅解释次序就像西方人用膳后都喜欢喝一杯咖啡一样。
吃寿司的时候应不应该蘸豉油？
叫得做Omakase，寿司所用的醋饭当然一早调好味，不用蘸豉油了。不过为甚麽有些人还会蘸豉油呢？其实豉油是为鱼生来调味，而且吃寿司的时候最正规的做法是用手拿：用姆指和中指夹住寿司侧面的中间，而食指碰着鱼身，然后把1/3的鱼身蘸豉油来吃（也可以不蘸豉油，吃鱼的原味）。记得吃寿司要一口落肚，不要分开两边食，以破坏口感。
wasabi应该混在酱油？
吃生鱼片时会提供酱油和wasabi，相信大部分人的第一反应就是把它们搅拌在一起吧。
在omakase，师傅都会使用现磨的新鲜山葵，味道温顺细緻且不呛鼻。
食客只需要直接放点在生鱼片上再沾点酱油吃即可。
这是为了避免山葵的味道被酱油盖过，并感受到山葵的香气。
姜是清洗口腔的
每一贯寿司都有独特的味道和口感，加上师傅不同的料理手法。
所以开始寿司前师傅会提供醃制过的姜，好让客人在进入下一贯寿司前可以清洗口腔，以免影响寿司的味道。
价格
在大马，一般omakase的均价大约在RM400～800一人，但这只是一个大概的数字，有的餐厅均价甚至上千令吉。接下来大致说说为什麽omakase的价格会那麽高，到底值不值得到访呢？首先最主要的是食材，omakase餐厅的师傅对食材是有极高要求的，因此也不惜下重本。
不单是食材本身的品质，大多数稀有食材也只能在omakase见到（这除了价格高之外，还要视师傅与供应商的关係），再加上频繁的空运次数与税收也大大提高成本。此外，师傅的技术含量、环境氛围、服务质量背后也都是需要金钱成本支持的，这些都是omakase价格高的原因。
