Chef Tay郑顺庆在古晋生长，目前在砂拉越俱乐部（Sarawak Club）担任执行总厨，同时经营自己的素食餐厅——马来西亚大蔬无界（BIG Veggie），是一位荤食、素食厨艺皆优秀的大厨。由于热爱烹调素食料理，这些年都到各地、香港、中国、文莱、印尼及马来西亚当地，推广素食教学活动。
Chef Tay第一份工作是在舅舅的咖啡店当员工，接着到砂拉越俱乐部的后厨工作，从学徒做起。几年后他离开家乡，曾经远到新加坡和台湾不同的酒店餐厅打工汲取经验。就在台湾的素食厨房工作时，令他探索到素食料理这一块。“我发现，不同地方的素食有不同的做法，口味也因地域而不同。马来西亚的素食比较重口味，符合本地人的喜好；台湾的素食比较清淡，却很多样化。”
他认识到，素食不仅是一般人所认为的面筋制成品，“很多荤食者对素食的印象有局限。其实我们可以采用各种天然蔬果菜、谷类、菇菌等制成比较健康又美味的素食。”
素食料理也可以做得很有层次，Chef Tay善用所学到的手艺，应用在素食制作，“例如平凡的豆腐，经过手工酿制，搭配其他食材，就成为了一道色香味俱全的精致宴会菜。”
由于素食不能够用葱蒜香料，因此在酱料上更要多费心思。Chef Tay说，酱料是素食里很重要的一环。恰当地用酱料调味，可以把一般的素食滋味提升，更吸引食客的味蕾。
本地厨师掌握多族料理
Chef Tay认为现今素食料理和以往传统的料理手法不一样，目前都以蔬果为素材，采用天然的食材入菜，把荤改成素食。传统菜精致做，就比如传统的红烧豆腐，豆腐必须油炸过，加上香菇，红萝卜等配料，以红烧汁焖煮。
创意精致红烧豆腐要如何制作呢？豆腐油炸至硬，再把炸好的豆腐挖个小洞，扣出少许的豆腐泥，再把配料往豆腐内塞，搭配上红烧汁，这样的料理做法可以提升食物的价值及多层次的口感。
Chef Tay笑说，“我们自小熟悉三大民族美食。本地厨师的强项就是能同时掌握中餐、西餐、印度菜和马来料理。我们可以把这些元素加入素食，让素食料理和荤食一样丰盛！“
除了经营餐厅和担任总厨，他在工余常被应邀到不同的地方授课传授厨艺。“包括去到国外授课。有人邀请我就去，目的并不是赚钱，而是为了分享烹饪心得以及互相交流。”
Chef Tay对厨艺的热情，令他获得大企业人士的赏识。顶级手套创办人丹斯理林伟才的妹妹曾经出席过他的烹饪课程。相信是对他的厨艺很有信心，2018年，对方邀请他操办丹斯理的公子的婚姻酒席。其所设计的菜式，既有素食的天然健康，也有宴会的奢华感。例如席上的素食燕窝、捞生、素食佛跳墙等，一致获得好评，自此鉴定了他的素食达人好口碑。
撰文:晓菁 | 照片:由受访者提供
