年年有鱼！8道蒸鱼让你年年有余

鱼，是吉祥年菜之一，因为鱼与“余”读音相同，成为过年饭桌上不可少的食材。记得过年吃鱼不能全部吃完，要剩下一点点，年年有“剩余”，象征财富够用有得剩！

秘汁蒸鱼
【材料】
金目鲈/石甲鱼1条（中型）、葱花少许、姜数片
【香料】
红葱头茸1汤匙、疯柑叶 片（切丝）、姜花茸1汤匙
【调味料】
麻油1茶匙、甜酱油3汤匙、豆酱1汤匙、蚝油1汤匙、酱油1茶匙、黄糖 11⁄2汤匙、橄榄油1汤匙
【做法】
1.把香料材料和调味料混合拌匀备用。（图1-3）
2.鱼洗净，沥干，摆盘。把姜片铺在鱼身下。
3.蒸锅水滚后，放鱼入锅，用中火蒸8分钟，取出。（图4)
4.倒掉蒸鱼的汤汁，将酱料铺在鱼身上，再回锅蒸5分钟至熟。（图5-6）
5.起锅，撒上葱丝做装饰。

豆酱干贝蒸鱼
【材料】
白鲳或非洲鱼1条、姜1小块（切丝）、香蕉叶1片、西兰花1粒（切小朵）
【酱料】
辣豆酱2汤匙、蒜茸2汤匙、红大葱1粒（切片）、干贝酱（虾米干贝酱）1汤匙
【做法】
1.将西兰花放入加了适量糖、盐与油的沸水中川烫好备用。（图1）
2.鱼洗净，把姜丝铺在鱼身上，入锅蒸约8分钟至熟。摆在铺了香蕉叶的碟子里。（图2-3）
3.炒锅烧热1汤匙油，爆香蒜茸和大葱片。（图4）
4.下辣豆酱和虾米干贝酱炒香，加少许水煮匀，淋在蒸好的鱼身上即可。（图5-6）

云耳石斑蒸
【材料】
七星斑一条、鲜木耳60克、腐竹枝40克（浸泡至软）、姜丝30克、青葱一颗
【调味料】
生抽2汤匙、鸡精粉1茶匙、麻油1茶匙、绍兴酒1汤匙、水3汤匙
【做法】
1.腐竹枝放入滚水中煮约5分钟，捞出沥干排入碟中。
2.鲜木耳撕小片，放入沸水中汆烫，捞出沥干放入腐竹枝上。
3.鱼洗净，搽上少许盐及胡椒粉腌10分钟，然后排在材料上，放入姜丝及青葱。
4.把调味料拌匀淋入鱼上，待蒸锅中的水滚后移入，蒸约10分钟至鱼熟即可。

红鱼香嫩照满堂
【材料】
红枣鱼1条、荷兰豆10条、红辣椒1条（切片）、酸菜40克（切丝）、嫩姜1小块（切片）、上汤500毫升
【腌鱼料】
粟粉和胡椒粉少许、生抽2汤匙
【调味料】
豆瓣酱1 1/2汤匙、味精1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少许
【做法】
1.鱼洗净，用腌鱼料涂匀，放置10分钟，然后以热油炸至金黄色待用。
2.锅中留少许油爆香豆瓣酱，跟着放入姜片、酸菜、上汤及调味料煮滚。
3.放入鱼、荷兰豆及红辣椒焖煮片刻至入味便可上碟。

鱼香茄子巴丁鱼
【材料】
巴丁鱼600g、 茄子1条、肉碎1汤匙、虾肉1汤匙（剁碎）、蒜茸1汤匙、姜茸1汤匙
【调味料】
辣豆瓣酱1汤匙、糖1茶匙、盐适量、清水200毫升
【做法】
1.将鱼洗净，切双飞，沥干水份用大火蒸8分钟取出倒去汤汁，盛盘备用。
2.茄子洗净后，切段过油；捞起沥干油备用。
3.将肉碎及虾肉用少许生抽腌制片刻备用。
4.锅子热上油，爆香蒜茸和姜茸；把肉碎和虾肉以大火炒香，加入调味料煮沸。
5.把茄子回锅以大火快炒兜匀调好味捞起排在蒸好的鱼上即可。

酱蒸非洲鱼
【材料】
A:非洲鱼1条、 指天椒6条（切碎）、水梅4粒（去核）
B:豆酱茸1 1⁄2汤匙、姜茸15克、蒜茸20克、小葱头茸4粒
【调味料】
酸梅酱2汤匙、蚝油1汤匙、糖1汤匙、味精 1⁄2 茶匙、水少许
【做法】
1.将鱼洗净，从鱼尾到腹部两边剖开，使头部相连排入蒸盘中。
2.烧热3汤匙油爆香B料，倒入调味料、水梅及指天椒茸炒香盛起淋入鱼面上，然后以大火蒸10分钟至熟便可。

姜茸蒸鲩鱼
【材料】
鲩鱼肉500克、嫩姜200克、青葱白5支、指天椒5条、芫茜或葱适量
【调味料】
鸡精粉1茶匙、盐少许、麻油1茶匙、油2汤匙、粟粉1茶匙、双蒸白米酒2汤匙
【做法】
1.把鱼洗净置放入蒸盘中。
2.用电动研磨机把嫩姜、葱白与指天椒打成茸，加入调味料拌匀淋入鱼面上。
3.待蒸锅水大滚后移入用大火蒸12分钟至熟便可。
4.面上以芫茜或葱点缀便可。

三味煎金凤
【材料】
金凤鱼1条、指天椒8条（剁碎）、小葱头6粒
【调味料】 甜酱油4汤匙、黑酱油1汤匙、幼糖1⁄2汤匙
【做法】
1.将金凤鱼洗净，在内外搽上少许盐，腌20分钟。
2.把鱼放入热油中，以中火煎至两面熟，取出置入碟中。
3.小葱头切片，以少许油炸至香酥取出沥油铺在鱼面上。
4.把调味料加入指天椒茸拌匀，蘸鱼肉享用。