新年要到了，买了年货了吗？
海味一向以“滋补食材”而闻名，深得华人喜爱，同时亦是大时大节的送礼好选择。它煮法多变而且种类众多，而且滋补养生，所以不难明白为何煮妇们都爱用它炖汤或做餸。被视为上等食材的海味好处多多就人人皆知，但再好的食材也要配合好的处理方法和煮法才能造出最佳滋味。到底如何烹煮才不会浪费？到底在拣选，处理及烹调海味时有什么需要注意呢？这次《美味风采》为你一次过讲解处理花胶，干鲍和海参时的注意事项。
花胶
花胶又有人会叫鱼肚，其实即是鱼鳔干制品。一般香港人口中的花胶，是指由较高档次的鱼种所造成的鱼肚。花胶滋阴养颜，含丰富蛋白质及钙质，因此被不少女士视为滋补食品的首选！
的确，坊间有指花胶“味甘、性平，滋阴养血、补肾益精”，也有说是适合孕妇安胎，但原来不是人人都适合食用。花胶较难消化，对消化能力差的人而言，可能会引致胃痛胃账等影响。另外，也有中医表示花胶可另湿疹症状更严重，孕妈妈进食后也有可能会加重婴儿湿疹。因此，进食花胶前不妨先向相熟的酱生本询。
如何拣选花胶？
挑选花胶可从性别和外表两方面着手。花胶也可以分“公”“乸”，其中花胶“公”的口感更胜一筹，而价格亦相对较高，价钱可以差一倍。花胶“公”质地结实、厚身肉爽，煮起来不易溶化，口感结实弹牙。花胶“乸”口感则较为稔身，烹调时容易溶化在餸菜或汤内，因此适合炖汤或做炆餸。最简单分花胶“公”“乸”的方法是看纹路，花胶“公”外型修长纹路呈直条，花胶“乸”则外型横阔并呈横纹。注意并非所以花胶都可分性别，像花胶筒就没有公乸之分。
外观方面不论大小，厚度才是关键！选择时该以厚度为优先条件，越厚表示口感越佳。色泽太深或呈混浊，琥珀色太均匀反而可能是假货。相反如果花胶在灯光下晶莹通透的话方为优质。另外有关花胶带血丝的问题，一般带血丝的花胶价格会便宜，食疗功效其实与一般无异，不过浸发和烹调时会散发腥味，不容易处理，不建议新手入手。
如何处理花胶？
第一步：用清水把花胶完全浸透至软身
一般浸泡过夜即可，但大和厚的花胶可有可能需要2-3日。记得要用冻水以防花胶里的胶质流失。当中期间换水约2-3次，换水前要用冻水冲洗，才可去除其腥臭味。
第二步：在一锅沸水中，加入姜、葱和花胶，用中火煮10分钟
浸泡后如仍有腥味，可以利用姜和葱出水去腥。
第三步：熄火后盖上盖子，焗15分钟，取出过冷河即可
小贴士：
1. 花胶筒价钱比较亲民，厚肉较好，亦可以用比较贵的花胶代替
2. 浸发花胶的器具不要有油，否则花胶易溶
3. 如有过敏体质或消化能力不佳，花胶则要小心食用，不宜过量。
鲍鱼
干鲍名副其实就是把鲍鱼晒制成干；把鲜鲍鱼去壳，用水煮过后干制而成。鲍鱼营养丰富，不但滋补养颜，更有养血，补肝肾作用，是一种补而不燥的海产。鲍鱼种类一般分为鲜鲍鱼，急冻鲍鱼，干品鲍鱼，罐头鲍鱼和即食鲍鱼，各类的价格差别甚远。选择时可因应口感或餸菜的配合度而决定，不必执着买价钱昂贵的干鲍。
干鲍属上等食材，而且烹调干鲍并不简单，一个不小心煮不好会很难过吧？！让我们来看看挑选干鲍和处理干鲍的方法吧！
如何拣选干鲍？
挑选干鲍一般看产地和大小。中国，日本，中东，南非，都有出产干鲍，当中普遍以日本鲍的外观和口感为最佳；而中东鲍的外型虽不美观，但易有溏心并口感佳，也是不错的选择。另外提一提，日本鲍也被分成吉品鲍、网鲍、禾麻鲍三类，没有谁比谁高级，只是产地和特征不一样。
常常听到电视上说一头鲍二头鲍，到底是指什么呢？“头数”是鲍鱼独有的计算单位，即“一斤有几头干鲍”的意思。例如五头鲍，就是五只鲍鱼达到一斤；十头就是十只鲍鱼才达到一斤。因此，头数越小的鲍鱼价格越贵。
如何处理干鲍？
第一步：用清水浸发两天
水位要盖过干鲍，期间需换一至两次水，不然干鲍的肠脏会弄臭浸发的水。水变浊并变臭有机会令鲍鱼变臭。
第二步：浸泡鲍身至软腍
软腍至可对摺的程度便可取出、洗净。
第三步：从底部把肠挑出
先去除肠头，再清洁干净内里的污物即可。
小贴士：
如此珍贵的鲍鱼不但处理费时，而且难掌握火候，实在没有信心的话，可考虑找有信誉的海味店代煮鲍鱼服务。
海参
海参养血润燥，适合肺肾阴虚的人补身。同时它亦出名含有丰富蛋白质及矿物质，有养颜抗衰老的功效。市面上一般分成急冻海参和干海参；急冻海参在制作过程中已经煮熟，只要解冻就可以使用，以下就来谈谈干海参吧！
如何拣选海参？
坊间海味铺多数会卖墨西哥、澳洲、非洲和日本海参，其中日本北海道刺参价格较高。挑选标准其一手感要重身实净，其二要形态完整，少洞。刺参、秃参、猪婆参三大种类有不同的选择条件：
– 刺参日本产关东参质素最好，价格亦较高，为色黑带光亮色泽，刺愈密愈粗代表品质愈高
– 秃参肥大粗壮干爽，身上不要有太多深坑纹
– 猪婆参价钱最经济，肥大粗壮。表面一般带有白色灰，但不要选有太多灰白色的，因石灰多很难处理。
如何处理海参？
第一步：用清水浸发过夜至四天（视乎海参大小）
期间需每天换水一次或以上。
第二步：洗净海参
取出剪开海参，把肠挑出，内外洗净。
第三步：在一锅滚水中开盖煮20分钟
第四步：熄火，盖上锅盖，焗至水点到室温即成
小贴士：
– 发好的海参不必马上别掉，可以独立用保鲜袋保存放在冰箱冷冻，下次食的时候自然解冻即可。
– 浸海参时不能遇油，否则会溶化腐烂。
– 除肠不容易，有时间的话可试试剪肚后再把海参多烚5分钟，熄火焗至水放凉后再除肠，更为轻松。
干贝
干贝即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的裙边风干制成。
干贝的功效与作用
干贝性平，味甘、咸，具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效。
1、降血压降胆固醇
干贝具有滋阴补肾的功能，能治疗头晕目眩，咽干口渴，虚劳咳血，脾胃虚弱等症，常食有助有降血压，降胆固醇，补益健身。
2、软化血管
干贝还具有抗癌，软化血血管，预防动脉硬化等功效。
3、利尿消肿
能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。可治疗全身水肿，小便不利等。
选购技巧
新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
干贝的食用方法
1.干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。
2.干贝的泡发方法：事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。
3.过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。
