蔬菜和肉類都含有豐富的纖維，因此如果沒有將食材進行正確的前置處理，煮出來的料理就容易有難以咀嚼或過於乾澀的問題，影響食用的口感。不過只要掌握這些料理前的小技巧，就能煮出更美味的食物，即使是牙口不好的長輩也能輕鬆下嚥。
蔬菜
要切斷纖維
蔬菜的纖維很難咬斷，又會卡在齒縫中，為了方便食用，切菜時朝垂直纖維的方向下刀，或是斜切，讓纖維變短。
• 高麗菜、萵苣、大白菜等纖維，在沿著葉脈的方向。
• 牛蒡、紅蘿蔔切細絲時，可以先斜切，切斷纖維後再切成細絲，就容易煮軟。
• 青椒切斷纖維後，口感就會變鬆軟。
• 切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟，加熱後更易釋出甜味。
切滾刀塊
滾刀塊比切成方形等其他形狀，表面積更大，容易變軟煮熟，也容易入味。
雙斜切
醜漬小黃瓜時，就用雙斜切。在小黃瓜雙面以刀子啄小黃瓜的感覺,連續斜切整根小黃瓜（不切斷），然後再切成1公分左右的小段。
燉煮到軟嫩
燉煮蔬菜時要配合進食的人，切成適當大小並燉煮至軟嫩。南瓜皮較硬，可以先削去一部分的皮。煮熟後的南瓜很鬆軟，不容易吞嚥，可以和湯汁一起享用。芋頭不要洗去表面黏液，直接下鍋煮，黏液可以發揮勾芡的效果，讓食用時更輕鬆。地瓜和馬鈴薯沒有黏液，建議煮成湯汁較多的料理。
先氽燙過再炒，然後勾芡
炒蔬菜因為湯汁較少，有時很難食用，可以煮成像什錦菜一樣，把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡，就可以輕鬆食用。蔬菜建議先氽燙過再料理。
葉菜類涼拌
葉菜類汆燙後再涼拌時，可以使用奶油狀的食材，例如用白芝麻和豆腐涼拌，或用優格涼拌等。對戴假牙的人來說，芝麻粒很容易卡在齒縫中，這時可以改用芝麻醬。
白蘿蔔削皮時削厚一點，並劃上幾刀
白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部分纖維較多，所以削皮時就削多一點。要用來燉煮時，可以在食材上劃上幾刀、不要切斷，食用時更輕鬆。此外，削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。
白菜菜梗削成薄片
白菜菜梗較粗硬，削成薄片更易入口。如果很難咬斷白菜梗，可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。
肉類
切斷筋和肌肉纖維，雞肉削成薄片
肉類的筋加熱後會收縮變硬，所以在肉身和脂肪之間切幾刀，以切斷筋。肉身部分則用刀尖戳刺幾下，以切斷纖維。雞腿肉去皮和白色的筋，斜削成薄片，雞胸肉也削成薄片。
用肉塊做成燉煮料理
一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位，肉質較硬，不過燉煮過後就會變軟。牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等，長時間燉煮就會變軟，入口即化。運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧。
肉片疊起或捲起，絞肉加入有黏著效果的食材
太厚的肉很難咬斷，除非要燉煮，不然也可以切成薄片或做成絞肉。把薄肉片疊起來或捲起後加熱，比較容易咬斷。絞肉加熱後會變成松散的小塊，加入蛋、太白粉等有黏著效果的食材再揉過，就可以烹調出口感濕潤的料理。
借用水果或蔬菜的酵素和發酵食品的力量
蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等內含的酵素，可以軟化肉類，只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。烤肉時加入薑泥，或是像味噌漬、酒粕漬、紅麴清等發酵食品的力量，也可以軟化肉類。
用油、蛋、粉,鎖住水分和鮮味
指的是泡在沙拉油或橄欖油中，再沾上蛋液,或是用太白粉、麵粉做成麵衣，以鎖住肉類的水分和鮮味的烹調手法。肉撒上太白粉後再煮或烤，口感會更軟嫩，更容易食用。
過滾水後煮熟
薄肉片過滾水的烹調手法不但可以讓肉軟嫩，便於食用，還可以去油變清爽。另外，在沾肉的柚子醋中加入白蘿蔔泥，肉沾上白蘿蔔泥之後就更容易入口了。
魚類
選擇加熱後不收縮變硬的魚肉
魚是高齡者很喜愛的食材，請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。如果選擇會收縮變硬的魚，就用勾芡等方法，讓魚更容易食用吧。
滷魚湯汁多一點
滷魚湯汁如果太少，吃起來就會很乾澀，所以裝盤時多裝些湯汁比較好。有吞嚥困難的人可以將湯汁勾荧，或是加入白蘿蔔泥一起食用。
烤之前先撒鹽
烤魚撒了鹽之後如果不馬上烤，魚肉很容易收縮變硬，所以在烤之前先撒鹽比較好。另外用鋁箔包好再烤，也可以烤出濕潤又軟嫩的口感。
主食
配合進食者調整米飯硬度
飯的硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力與吞嚥力。調節水量可以調整米飯硬度。
• 軟爛米飯：水量是米重量的2〜3倍，煮成較為軟爛的米飯。
• 全粥：水量是米重量的4〜5倍所煮成的粥。
• 五分粥：水量是米重量的10〜12倍所煮成的粥。
用微波爐煮出軟爛米飯：耐熱容器內放入一碗米飯，加兩大匙水，蓋上保鮮膜加熱2〜3分鐘，稍微拌一下後再蓋回保鮮膜爛一下。
用電子鍋同時煮出一人份的軟爛米飯和粥
用電子鍋煮飯時，也可同時煮出一人份的粥。在不銹鋼杯（或耐熱杯）中放入米和充足的水，置於電子鍋正中央,然後照一般的步驟煮飯，即可同時煮出兩種米飯。
