做戚风蛋糕（Chiffon cake）、海鲜蛋糕（sponge cake）或者其他的杯子蛋糕都需要靠打发蛋白才能做到膨膨空气感，俗语说只要蛋白打得好，蛋糕就做得美，不会塌下去！不过很多人就衰在打发蛋白这个step失败，导致蛋糕能吃不能看！
打发蛋白和淡奶油的分别是什么？
蛋白霜需要蛋白，所以打发蛋白前要把蛋白和蛋黄分离干净，不然就打发不起来，容器也要确保无水无油（建议用圆形的容器，这样比较好打发）。基本跟打发whipping cream的原理是一样的，分别在于鸡蛋就算在常温的状态下也可以打发。不过还是建议鸡蛋在打发前先把蛋白和蛋黄分离，蛋白放冰箱冷藏30分钟再打。
为什么蛋白要加柠檬汁？
经常看到人家分享蛋糕食谱，一定会需要到柠檬汁，那是因为蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，有助于打发。如果没有柠檬汁，也可以用白醋哦！
为什么做蛋糕要先放一些蛋白霜到蛋黄糊中混合？
大家有没有试过做蛋糕，尤其是cheesecake和sponge cake，一定要先把一些蛋白霜加入蛋黄糊中混合搅拌，然后再倒回剩余的蛋白霜中！那是因为面糊的浓稠度高于蛋白霜，所以要先用一些蛋白霜稀释面糊，再和剩余的蛋白霜混合，这样会更好操作也会混合得更均匀。
为什么蛋白会打太过？
其实蛋白跟whipping cream一样不能打发太久，这样会导致蛋白变干，使得颗粒感且失去光泽，变成碎碎的小团，好像一块一块这样的。打发蛋白的过程应该是先从低速开始打散蛋白，然后转高速让蛋白产生大量气泡，再转中速控制打发速度，最后转低速清理气泡（这就是为什么刚开始要先加柠檬汁，然后再分三次加糖）
蛋白打发后可以放一旁备用吗？
NO！打发后的蛋白要马上用，以免消泡！消泡后的蛋白会使得面糊没有支撑力所以撑不起来，做出来的蛋糕不仅没有膨胀感，还会回缩。
打发失败的蛋白可以怎么办？
基本没救了，不能继续做蛋糕了，但是可以拿来做蛋清汤，或者煎蛋。
