認識這些烘焙粉類，才算是真正的烘焙「粉迷」。
在做蛋糕麵包的時候，許多人十分注重麵粉、糖類、酵母、黃油等主要食材的選擇，而往往忽視了其它看似微不足道的「配角」。
而烘焙里除了常見的麵粉，如高筋粉、低筋粉、中筋粉和全麥粉等，和具備調味作用的糖粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉類，還有許多不可小覷的「小配角」。
個頭如同塵埃般渺小的它們，在製作麵包和蛋糕時，即便份量再小，也不能輕易減省。
01
小蘇打粉（Baking Soda）
小蘇打的專業學名為「碳酸氫鈉」，是鹼性的物質，有中和酸性的作用，所以一般會使用在含有酸性的麵糊中，如含有水果、巧克力、發酵黃油、酸奶和蜂蜜等產品里。
當鹼性的蘇打與酸性的成分結合，經過加熱釋放出二氧化碳使得成品膨脹。巧克力的產品添加適量的小蘇打粉，也會使得成品更黑亮。要注意的是，如果用量過多，則會產生鹹味。
相比酵母的發酵作用，小蘇打釋放二氧化碳速度會更快，所以使用小蘇打的配方通常要求要快速完成，抓緊放入烤箱定型。
02
泡打粉（Baking Powder）
泡打粉的主要原料就是1/3小蘇打再加上2/3其它酸性材料而組成的化學膨大劑，本身含有酸性成分，遇水就會活化，產生二氧化碳，使得麵糰麵糊膨脹，讓糕點產生蓬鬆口感，經常用在蛋糕和餅乾製作中。
使用泡打粉的時候注意不要超過麵粉用量的3%，否則會容易產生苦澀味，為了防止受潮失效，一定要注意乾燥密封保存。
小蘇打和泡打粉的功效比較接近，通常情況下兩者可以相互替代，而小蘇打的發酵強度大約是泡打粉的3倍，即1g的小蘇打可用3g的泡打粉等量替換。
03
玉米澱粉（Corn Starch）
玉米澱粉具有凝結濃稠的作用，烹飪的時候常使用在需要勾芡的用途。因為它無筋性的特點，所以做蛋糕時可以加入少量的玉米澱粉，來降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟的口感。
04
卡仕達粉（Custard Powder）
卡士達粉又稱吉士粉，是一種香料粉，一般呈淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。一般的主要用途是給食物增色，除此之外，還可以給食物增香，使食物容易定型，同時也有增強粘滑性的作用。
烘焙中製作的濃稠果醬等內餡，就會經常用到卡仕達粉。
05
木薯粉（Tapioca）
&木薯澱粉（Manioc Starch）
木薯粉又稱泰國生粉，是從木薯的塊根中提取出來，將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性，成品看起來玲瓏剔透。
木薯澱粉則是是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末，它的製作工藝、用途和生熟都與木薯粉有所不同。遇水加熱不會成團，通常是用作調味品，多用於烹飪。
而現在市面上，許多廠商會在包裝上將木薯粉和木薯澱粉寫在一起，用途其實就跟木薯粉一樣，製作出凝膠質地的Q彈產品，比如最近大火的珍珠、芋圓等都會用到。
雖說除了麵粉之外的粉類，在配方中的占比甚至可以說是「九牛一毫」，但它們的作用卻舉足輕重。細節決定成敗，再小的粉末在烘焙師的手裡也尤其重要，要想成為一個成功的烘焙師，千萬不能忽視每一個細節！
