黄油也称牛油（butter）或奶油，（牛油不是指用牛肉熬的油）。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪，呈浅黄色固体，高温软化变形，含脂率为80%以上，熔点在28-33度，含有丰富的卵磷脂，营养价值高而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!
固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇、小西饼就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。
Margarin是人造黄油，有片状和块状，从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳，具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似，但价格要比黄油低。
Shortening，学名白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合。
鲜奶油：鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。
植物奶油植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
淡奶油也叫稀奶油，是从牛奶中提取的脂肪。一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样，但是溶点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。
